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| - Das Phänomen des „Wasserziehens“ wird auch „Synärese [1] (Synerese)“ genannt. Sie wird auch bei Stärkepuddings beobachtet und hat in allen Fällen die selbe Ursache. Bei der Joghurtherstellung passieren nun, auf molekularer Ebene, folgende Schritte. 1.
* Milch: besteht aus einer Emulsion von Fetttröpfchen in Wasser. Die Fetttröpfchen werden durch eine subtile Kräftebalance zwischen anziehenden Kräften (die Öltropfen haben die Tendenz zu verschmelzen – wie Fettaugen auf der Suppe) und abstoßenden Kräften (die Tröpfchen sind durch eine Hülle aus Milcheiweiß (Casein), welcher wie ein „Puffer“ die Tröpfchen beim Aufeinandertreffen voneinander fernhält, geschützt) in Lösung gehalten. Dabei wirken natürlich vorkommende negative elektrische Ladungen auf den Milchtröpfen (Milchmizellen) abstoßend, so daß die Tropfen sich nicht zu nahe kommen können. 2.
* Beim Fermentieren des Joghurts bilden die Milchsäurebakterien aus dem Milchzucker langsam (über Stunden) die Milchsäure. Diese Säure neutralisiert die abstoßenden Ladungen auf den Milchmizellen. Gleichzeitig wird ein Teil der Caseinschicht durch Verdauungsenzyme der Milchsäurebakterien abgespalten. Damit können die Fetttröpfchen bei einem Zusammentreffen nicht mehr so gut abgepuffert werden. Durch diese beide Effekte überwiegen dann die Anziehungskräfte zwischen den Tröpfchen und diese fangen an aneinander zu „kleben“. Außerdem können die Mizellen an der Wand des Gefäßes festkleben. Im Laufe der Joghurtreifung bildet sich somit ein (molekulares) Netzwerk, welches das gesamte Gefäß durchzieht und an der Gefäßwand festhängt. Man kann sich dies wie ein Knäuel aus gespannten Gummibändern vorstellen, die das gesamte Gefäß von einer Wand zur anderen durchspannen. 3.
* Sticht man nun ein solches Netzwerk an, zerreißen die feine Netzwerkfäden und die Tröpfchenketten ziehen sich weiter zusammen. Zurück bleibt Molke/Serum/Wasser. Wird der Joghurt bei der Fermentation aber gerührt, kann sich das Netzwerk nicht ausbilden. Und somit setzt sich beim „Anstechen“ auch keine Molke ab. Damit aber die Aggregation der Fetttropfen nicht zu weit fortschreitet und ein fester Kloß in einem See aus Molke entsteht, gibt man bei der Herstellung in diesem Fall Dickungsmittel (Gelatine, Johannisbrotkernmehl oder Carraghenan) zu. Diese Dickungsmittel betten dann die Fetttröpfchen ein, so daß diese an der weiteren Aggregation gehindert werden.
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