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| - In Büchern wird das Bersten von Knochen immer mit einem Knacken, das Reißen von Muskeln mit einem feuchten Ton und das Tropfen von Blut wie warmer Sommerregen beschrieben. Dabei kann sich doch kaum ein Mensch wirklich vorstellen wie es wirklich sein muss seine Hände in den warmen, kochenden Leib eines lebendigen Wesen zu tauchen. Die Wenigsten wissen wie schleimig das Innere ist – die feine Schicht von Bindegewebeeiweiß, das auf den Därmen und den darüber liegenden Organen liegt. Die Gewebeflüssigkeit, die zusätzlich zum Blut freigesetzt wird. Wie schnell das Blut beginnt an der bloß liegenden Haut zu trockenen, diese zusammenzieht und es zu jucken beginnt, weil sie leicht alkalisch ist. Der salzig, metallische Duft, gepaart mit dem schwachen Geruch aus faulen Eiern und anderen verwesenden Dingen – je nachdem was als Letztes für Nahrung zugeführt wurde. Knochen bersten nicht einfach so. Es ist eine mühsame Arbeit. Ja selbst Rippen kann man nicht einfach so abreißen, obwohl sie lediglich in weichem Knorpel gelagert sind, sind sie enorm belastbar. Gerade bei Langschweinen gestaltet sich dies außerordentlich schwierig, will man die darunter liegenden Organe nicht verletzen. Natürlich macht es einen Heidenspaß, schlägt man beispielsweise mit einem Vorschlaghammer auf das Brustbein brechen die Rippen an den Seiten wie Streichhölzer und man dringt tief vor. Das Blut, der Magensaft, Essensreste, Speichel – all die herrlichen Flüssigkeiten rinnen dann an der Seite hinunter und tropfen auf den Boden, als wäre es warmer Regen, in dem man nur zu gerne tanzen würde. Doch so ein herzloses, ja rabiates Vorgehen liegt mir nicht. Bei weitem nicht. Es ist eine bedeutend größere Freude das Muskelgewebe mit einem kleinen, scharfen Messer freizulegen, zuzusehen wie es zuckt, wenn man hineinsticht, wie es sich windet um den aufsteigenden Blutverlust zu minimieren und trotzdem weiterhin arbeitet als würde die Schicht Haut und Fett gar nicht fehlen. Jedenfalls eine Weile. Denn irgendwann beginnt der Muskel zu oxidieren. Es ist, als würde man Eisen in Zeitraffer beim Rosten zusehen. Die Oberfläche wird dunkelrot, hart, spröde. Setzt man den Muskel dann größerer Belastung aus reist er tatsächlich. Denn entgegen der landläufigen Meinung kann man einen Muskel nicht einfach so zu zerreißen. Dafür bedarf es mehr Kraft als man mit bloßen Händen aufbringen kann. Am interessantesten ist es jedoch den Atmungsaparat bei der Arbeit zu beobachten. Es ist schwierig die beiden engelsgleichen Flügel daran zu hindern einfach in sich zusammen zu fallen, aber mit ein wenig Übung gelingt auch dies. Selbstredend sollte man erst die Stimmbänder durchtrennen, ehe man mit einer solchen Obduktion beginnt, das Geschrei ist sonst ohrenbetäubend. Und falls ihr jetzt denkt, Menschenfleisch ist einfach so genießbar; also praktisch direkt nach der Schlachtung, seid ihr auf dem Holzweg. Ähnlich gutem Rindfleisch sollte es mindestens eine Woche in der Kühlung verbleiben und abhängen. Das liegt an der Milchsäure, die sich zwangsläufig im Muskelgewebe mit Einsetzen der Totenstarre bildet und die sich erst wieder abbauen muss. Dann ist das Fleisch genießbar. Aber denkt daran auch jeden Teil des Schlachttierkörpers zu verwerten! Das wäre doch sonst Verschwendung. Aus dem Fett beispielsweise lässt sich eine erstklassige Seife herstellen. Das Blut passt hervorragend in eine gute Blutwurst, das Backenfleisch ist so zart das es eine ausgezeichnete Einlage für eine Sülze abgibt und der Schädelknochen ist eine hervorragende Schüssel um alles mögliche darin aufzubewahren. Selbstverständlich kann man aus der Haut hochwertiges Leder gerben, versteht man es mit Gerbsäure und Schaber umzugehen. Die Knochen zu Mehl verrieben dient es als Nahrungsergänzung im Mastbetrieb. Alles wird zurückgegeben. Und das meiste Fleisch geht nach dem Zerlegen in die Industrie. Oder was glaubst du, du da vor dem Computer, warum der neue Bio-Burger so gut ist?
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