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| - Zürcher Geschnetzeltes (zürichdeutsch Züri-Gschnätzlets, ausserhalb der Schweiz auch Züricher Geschnetzeltes, französischémincé de veau zurichoise oder émincé à la zurichoise) ist ein kurz [[Wikipedia:de:|sautiertesW]] [[Wikipedia:de:|RagoutW]] aus [[Wikipedia:de:|KalbfleischW]] in [[Wikipedia:de:|RahmsauceW]]. Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbsfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1947 in einem Kochbuch erwähnt. In diesem wird es als Gericht aus Kalbfleisch, Weisswein, Rahm und [[Wikipedia:de:|FleischsauceW]] beschrieben. Heute sind Varianten mit [[Wikipedia:de:|ChampignonW]]s und [[Wikipedia:de:|KalbsnierenW]] verbreitet. Es gilt als typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Ganz klassisch wird es aber immer mit Kalbsnieren und Kalbfleisch hergestellt. Zur Zubereitung schneidet man Kalbfleisch und gegebenenfalls Kalbsnieren quer zur Faser in kleine, dünne Scheiben, brät sie bei starker Hitze in [[Wikipedia:de:|ButterW]] mit gehackten [[Wikipedia:de:|ZwiebelW]]n kurz an, nimmt sie aus der Pfanne und stellt sie warm. Der Bratensatz wird mit [[Wikipedia:de:|WeissweinW]], [[Wikipedia:de:|RahmW]] und [[Wikipedia:de:|DemiglaceW]] bzw. [[Wikipedia:de:|KalbsfondW]] abgelöscht, und die [[Wikipedia:de:|SauceW]] [[Wikipedia:de:|einreduziertW]]. Typische Würzmittel sind [[Wikipedia:de:|SalzW]], [[Wikipedia:de:|PfefferW]], [[Wikipedia:de:|PaprikaW]] und [[Wikipedia:de:|ZitroneW]]nsaft. Das Fleisch wird nun in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce gegeben und erwärmt. Darüber werden gedünstete Champignonscheiben als Garnierung gegeben. Aktuell wird als Standard empfohlen, die Champignons mit den Zwiebeln anzudünsten, und die Sauce auf dieser Basis herzustellen. Während der Zeit seiner Existenz wurde die Rezeptur des Zürcher Geschnetzelten häufig verändert. Dabei variieren die Zutaten und deren Zusammenstellung, während die Grundzutaten Kalbfleisch, Rahm und Weisswein als Basis Bestand haben. Als Zürcher Art wird deshalb die Zugabe von einer Champignon-Rahm-Sauce zu einem Gericht bezeichnet, wobei Fleischart und Zusammenstellung beliebig ist. In der Schweiz wird zum Zürcher Geschnetzelten typischerweise Rösti serviert, verbreitet sind auch [[Wikipedia:de:|TeigwarenW]] und [[Wikipedia:de:|ReisW]], ebenso wird [[Wikipedia:de:|KartoffelstockW]] als Beilage empfohlen.
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