| abstract
| - По мнению отечественных ученых проблема нарушения общего гомеостаза населения России с одной стороны связана с экологическим прессингом, а с другой – с дефицитом в рационе питания биологически активных компонентов, растительных тканей, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ на фоне неуклонного сокращения традиционных продуктов питания (по многим показателям не обеспечивается даже половина физиологических норм рациона). Улучшение структуры питания населения является необходимым условием для сохранения здорового образа жизни и ее продления. [1] Ключевыми аспектами в решении настоящей проблемы являются научно обоснованный поиск и подбор перспективных источников сырья с высокими санитарно-гигиеническими и медико-биологическими показателями, направленными лечебными свойствами, а также применение современных биотехнологических приемов, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую и биологическую ценность, но и придавать им направленные лечебно-профилактические свойства. [1] Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их нутриентами и биологически активными добавками (БАД), можно добиться определенной направленности защитных комплексов, предлагать эти продукты для массового потребления и, следовательно, массового оздоровления населения. [1] Институтом питания РАМН разработан продукт полифункционального назначения белип – белковый продукт, который состоит из обезжиренного творога и трески. Продукт обладает высокой биологической ценностью, выраженным липотропным действием, хорошими вкусовыми качествами. Преимущества белипа по сравнению с другими рыбными рублеными изделиями: 1. Белип сбалансирован по аминокислотному составу за счет того, что в его состав входят нежирный творог и мясо трески. Белки рыбы содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин и фенилаланин). Обезжиренный творог содержит 18 % полноценного белка (главным образом – казеин) и всего 0,6 % жиров; 2. Обладает высокими органолептическими показателями; 3. Обладает функциональными свойствами. Недостатком традиционного белипа является то, что в данном продукте практически отсутствуют пищевые волокна и водорастворимые витамины,которые необходимы организму человека особенно при неблагоприятной экологической ситуации. Поэтому нам представляется актуальным разработка продуктов полифункционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон на основе белипа. Рацион питания человека обязательно должен включать пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза и пектин), которые являются физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные пестициды, радионуклиды, нитраты, нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки. Источником пищевых волокон является растительное сырье. Полифенолы, флавины, антоцианы, пектины, содержащиеся в растительном сырье, связывают радиоактивные изотопы легких и тяжелых металлов и, удаляют их из организма. [2] Противодействие неблагоприятному влиянию радиоактивных веществ оказывают витамины. Радиоактивные элементы нарушают нормальную проницаемость кровеносных сосудов, тогда как витамины С и Р нормализуют сосудистую стенку. Под действием радиоактивных веществ нарушается образование эритроцитов, а фолевая кислота усиливает их производство. Излучатели снижают свертываемость крови, витамин К повышает ее. Полезны при облучении и такие витамины, как В2, Е, а также провитамин А – каротин. Плоды, содержащие эти защитные вещества, являются важными компонентами в профилактике лучевых поражений. [2] Перспективными источниками пищевых волокон, витаминов и микроэлементов могут стать выжимки ягод. Выжимки брусники содержат сахара, клетчатку, пектиновые вещества, свободные органические кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная, бензойная, щавелевая, уксусная), витамин С, каротин и другие вещества. Выжимки черной смородины содержат витамин С, каротин, витамины В1, В2, Е, Р, а также сахара, органических кислот, пектиновые и дубильные вещества, микроэлементы – марганец, медь, алюминий, железо, фитонциды. Целью нашей работы является разработка продуктов полифункционального назначения с высоким содержанием пищевых волокон на основе белипа. Нами разработаны новые рецептуры и технологические схемы производства многокомпонентных рыбных рубленых изделий на основе белипа: • композиция 1 (рыба рубленная, нежирный творог, хлеб, молоко или вода, выжимки брусники). • композиция 2 (рыба рубленная, нежирный творог, хлеб, молоко или вода, выжимки черной смородины). Нами произведена оценка органолептических показателей традиционного белипа и рыбных рубленых изделий на основе белипа. Результаты представлены на рис. 1. Таким образом, использование полученных результатов в разработанных композициях позволяет создать пищевые продукты с оптимальными структурно-механическими свойствами, кислотностью, органолептическими показателями, пищевой и энергетической ценностью. Разработанные нами рецептуры рыбных рубленых изделий на основе белипа по сравнению с традиционной рецептурой белипа имеет ряд преимуществ: 1. Содержат пищевые волокна и водорастворимые витамины, которые способствуют выведению вредных веществ из организма. 2. Разработанные нами рыбные рубленые изделия на основе белипа обладают высокими органолептическими показателями. 3. Могут быть рекомендованы для использования в лечебно-профилактическом и диетическом питании. На основании выше сказанного можно сделать вывод, что введение в традиционную рецептуру белипа выжимок позволяет создать продукт с хорошими структурно-механическими свойствами и высокими органолептическими показателями, который может быть использован при составлении рационов школьного питания.
|
![[RDF Data]](/fct/images/sw-rdf-blue.png)